COCINA DESDE CERO

Este curso está destinado a toda aquella persona que desee aprender los principios fundamentales de la gastronomía.

PROGRAMA POR CLASES

MODULO 1 - BASES QUE HACEN LA DIFERENCIA

Clase 1: TÉCNICAS BÁSICAS DE CORTE Y MANEJO DEL CUCHILLO

• Tipos de cuchillos y su uso.
• Cortes clásicos: juliana, brunoise, mirepoix, etc.
• Práctica con vegetales y frutas.

Clase 2: SALSAS MADRE Y DERIVADAS

• Las 5 salsas madre: bechamel, velouté, española, holandesa, tomate.
• Emulsiones básicas: mayonesa, vinagreta.
• Salsas derivadas y aplicaciones prácticas.

Clase 3: SOPAS TRADICIONALES

• Clasificación y bases de sopas.
• Práctica: Sopa Vichysoisse, Sopa Billy bye. Sopa de tortilla. Sopa misoshiru

Clase 4: CARNES BLANCAS: POLLO

• Definición y clasificación de aves
• Identificación de las partes del pollo
• Trozado y deshuesado de pollo
• Práctica con pollo: Sopa de zanahorias y tomillo. Milanesa a la Casanova con polenta grillada y salsa tártara. Blanquette de ave.

Clase 5: LA RES

• Definición de carne
• Cortes de primera, segunda y tercera categoría
• Que se entiende por calidad de carne
• Práctica con carne: Soupe à L’Oignon Saltimbocca a la romana con puré mixto. Filete strogonoff con arroz pilaf.

Clase 6: CERDO

• Partes del cerdo.
• Cortes y clasificación.
• Que se entiende por calidad de carne de cerdo.
• Práctica con cerdo: Sopa Borch. Lomo de cerdo empanizado sobre puré de manzanas, salsa de mostaza y Cartoffelsalat. Chuleta de cerdo con salsa de cerveza y ensalada fría de fusilli.

Clase 7: PESCADOS

• Clasificación: blancos, azules, planos.
• Técnicas de limpieza y fileteado.
• Práctica con pescado: Papillote de lenguado. Ceviche. Carpaccio de dorado.

Clase 8: MARISCOS

• Clasificación de mariscos.
• Limpieza
• Frescura
• Práctica con mariscos: Camarones rebozados en fideos de arroz con salsa de pepino, Cazuela de mariscos, Aguachile de camarones.

Clase 9: PASTAS Y SALSAS

• Aprenderás a elaborar masas de pastas frescas desde cero
• Elaboración de salsas para pastas frescas.
• Práctica: Lasagna de vegetales, Fetuccinis de jitomate en salsa bolognesa.

Clase 10: PASTAS Y SALSAS II

• Clasificación de las pastas
• Cocción de pastas
• Práctica: Ñoquis con salsa Scarparo, Rissotto de hongos, Malfatti de espinacas con mantequilla de hierbas.

MODULO 2 - SABORES, CULTURA Y CREATIVIDAD

Clase 11: COCINA MEXICANA

• Introducción a la cocina mexicana tradicional
• Práctica: Tamales rojos y verdes, Pozole

Clase 12: COCINA MEXICANA II

• Cocina Mexicana Prehispánica
• Práctica: Caldo de piedra, Tacos de chapulines, Chileatole, Pipian

Clase 13: COCINA ARGENTINA

• Introducción a la cocina argentina
• Práctica: Masa para Pizza, Masas para Empanadas Argentinas, Variedad de rellenos para empanadas y pizzas.

Clase 14: COCINA ARGENTINA II

• Práctica: Vitel tonet, Milanesa a la napolitana, Bife de chorizo, Ensalada rusa, Ensalada mixta, Chimichurri.

Clase 15: COCINA PERUANA

• Historia de la cocina peruana
• Preparaciones típicas de la región
• Práctica: Causa limeña, Lomo saltado, Ají de gallina.

Clase 16: COCINA FRANCESA (FONDUES)

• Bases y fundamentos para elaborar diferentes fondues clásicas.
• Práctica: Fondue de queso, Pan Saborizado, Fondue Piamontesa, Fondue de chocolate.

Clase 17: COCINA ESPAÑOLA

• Historia de la cocina española.
• Preparaciones típicas de la región.
• Práctica: Tapas españolas, Sopa de ajos, Paella mixta.

Clase 18: COCINA CHINA CANTONESA

• Historia de la cocina.
• Preparaciones típicas de la región.
• Práctica: Pollo a la naranja, Tepanyaki de camarones, Arroz frito.

Clase 19: COCINA JAPONESA

• Historia de la cocina.
• Preparaciones típicas de la región.
• Práctica: Sushi: Gohan, Shari, Temaki, Niguiri.

Clase 20: COCINA DEL MEDIO ORIENTE

• Historia de la cocina.
• Preparaciones típicas de la región.
• Práctica: Ensalada tabule, Hummus, Sfijas, Kipe.

Clase 21: CANAPÉS Y QUICHES

• Canapés fríos y calientes.
• Bases para elaborar canapés y quiches.
• Práctica: Canapé de queso brie y chutney, Quiche de brócoli y chistorra, Quiche Loraine.

Clase 22: MENÚ CERRADO

• Definición de menú.
• Menú cerrado y menú a la carta.
• Práctica: Ensalada capresse, Empanadas de espárragos y camarones, Papardele negros con salsa del mar, Panacotta.

Clase 23: COCINA VEGETARIANA DE ALTO IMPACTO

• Explorar ingredientes modernos y técnicas actuales en cocina vegetariana.
• Elaborar platos vegetarianos con alto valor nutritivo y presentación gourmet.
• Aplicar sustituciones inteligentes de proteína animal con ingredientes vegetales
• Práctica: Poke bowl vegetariano con arroz integral, tofu marinado, edamames, pepino, zanahoria, aguacate, alga nori y aderezo de soya con sésamo, Croquetas de garbanzo y espinaca con salsa de yogur vegano y menta, Tacos de setas al pastor con piña, cebolla morada encurtida y tortillas de maíz azul.

Clase 24: PRESENTACIÓN FINAL